Kamado tradicional vs parrilla peruana: ¿cuál te conviene en 2025? (Sabor, tiempos y consumo)

Historia: “Sábado con garúa, dos fuegos y una sola mesa”

En San Borja, Claudia y Martín llevan años asando en una parrilla peruana de fierro. Este año, un amigo les prestó un kamado tradicional (cerámico) para probarlo “en serio” un fin de semana. Querían una comparación real y, a la vez, atender a la familia sin estrés. Armaron el plan: dos fuegos en paralelo y un solo objetivo… que nadie espere con el plato vacío.

A las 11:40 a. m., Martín encendió el kamado con una chimenea de carbón. En 18–20 minutos el domo ya marcaba 250 °C; cerró un poco las ventilas para estabilizar. Claudia, en la parrilla, armó una cama de brasas pareja; sabía que la garúa limeña de ese día iba a “comerse” parte del calor si el viento se levantaba. La mesa de mise en place estaba lista: picanha entera, bife ancho de 3.5 cm, chorizos, anticuchos, alitas, vegetales y una bandeja de papas rústicas. Objetivo: que cada corte salga como debe… en su fuego ideal.

Primero fue el bife ancho. En el kamado: 2×2 min de sellado directo, luego 7 min indirecto a 190–200 °C y reposo. En la parrilla: 3–4 min por lado, con ojo en la altura y el humo. Resultado: el kamado entregó una corteza pareja y centro rosado-jugoso; la parrilla ofreció ese marcado clásico con un toque de humo más abierto, pero Claudia tuvo que mover brasas dos veces cuando la brisa bajó la temperatura.

Siguió la picanha entera. En el kamado: 50–60 min a 180–200 °C indirecto y sellado final breve; en parrilla, 70–80 min entre subir y bajar rejilla. Al cortar, el kamado mostró jugos retenidos y un dorado homogéneo en la grasa; la parrilla triunfó en aroma a braza y ese punto rústico que enamora, aunque la parte más delgada quedó un poco más hecha por la oscilación térmica del día.

Mientras tanto, los anticuchos y chorizos salieron a ritmo de la parrilla: vuelta y vuelta, conversa y risas. En el kamado, Martín metió papas rústicas y una bandeja de verduras con tapa: cocinaron casi sin vigilar, con un ahumado suave. Al final, montaron las alitas en dos tandas; en el kamado, barnizadas y doradas con piel crujiente; en la parrilla, con sabor directo a brasa que pidió otra ronda de chilcano.

A las 3:10 p. m., todos comían. Balance de Claudia: “Con garúa, el kamado me ahorra la pelea con el clima y me deja conversar. La parrilla es mi ritual: velocidad para cortes delgados, show de brasas y diálogo con el fuego. No es cuál es mejor, es qué quieres lograr ese día”. Martín tomó nota para el siguiente asado: cortes gruesos y vegetales al kamado; anticuchos, chorizos y alitas a la parrilla. Y ambos se prometieron repetir la fórmula cuando toque panceta y costillas… porque el low & slow del kamado pide su propio capítulo.

---

1) Qué es cada sistema

• Kamado tradicional (cerámico, carbón): domo cerrado con gran inercia térmica; permite directo/indirecto, horneo (pizza/pan) y ahumado controlado con maderas.
• Parrilla peruana (carbón/braza): estructura abierta o con tapa simple; calor directo, manejo visible de brasas, y velocidad para cortes finos.

2) Sabor y textura

• Kamado tradicional: retiene humedad → carnes más jugosas, corteza uniforme; ahumado dosificable (pecan, manzano, nogal).
• Parrilla peruana: marcación intensa y perfil a braza abierto; si el viento se mete, pueden secarse piezas delgadas si no ajustas altura.

Regla rápida: gruesos (picanha, tomahawk, costillas) = kamado. Rápidos (anticuchos, chorizo, alitas) = parrilla.

3) Control térmico en clima limeño

• Kamado: llega a 280–300 °C y se mantiene con microajustes de ventilas. La garúa afecta poco.
• Parrilla: sensible a viento/humedad; requiere jugar con altura y recarga de carbón.

4) Tiempos de referencia

• Bife 3–4 cm: kamado 2×2 min + 5–8 min indirecto a 190 °C | parrilla 3–4 min por lado (medio-alto).
• Picanha entera: kamado 45–60 min a 180–200 °C + sellado | parrilla 60–80 min con manejo de brasas.
• Costillas de cerdo: kamado 2.5–3.5 h a 120–135 °C (low & slow) | parrilla 3–4 h con tapa.
• Alitas: kamado 35–45 min a 180–200 °C | parrilla 20–30 min con volteos frecuentes.

5) Consumo de carbón

• Kamado: muy eficiente (cerámica); puedes apagar y reutilizar.
• Parrilla: consumo medio–alto en jornadas largas; con humedad, suele pedir recarga.

6) Versatilidad y capacidad

• Kamado: directo/indirecto, pizzas/panes, ahumados nocturnos, pollo a la brasa casero.
• Parrilla: gran área útil para sacar tandas rápidas y alimentar a mucha gente sin pausa.

7) Limpieza y mantenimiento

• Kamado: ceniza contenida; cuidar juntas/ventilas y golpes en la cerámica.
• Parrilla: limpiar parrilla y cenicero con frecuencia; proteger del óxido.

8) Seguridad

• Kamado: domo y tapa reducen chispas; exterior más aislado.
• Parrilla: más chispas en viento; atención con niños y mascotas.

9) Curva de aprendizaje

• Kamado: 2–3 asados para dominar ventilas y tiempos.
• Parrilla: aprendizaje inmediato; el “arte del asador” manda.

---

Tabla comparativa